作為日常生活中常見(jiàn)的烘焙食品，餅干和糕點(diǎn)因其豐富的口味和便捷性廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步和市場(chǎng)需求多樣化，市面上涌現(xiàn)出大量創(chuàng)新產(chǎn)品，但同時(shí)也對(duì)食品安全和質(zhì)量控制提出了更高要求。餅干、糕點(diǎn)檢測(cè)是保障食品衛(wèi)生安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的重要環(huán)節(jié)，涉及原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控及成品檢驗(yàn)全流程。通過(guò)科學(xué)檢測(cè)手段，不僅能驗(yàn)證產(chǎn)品是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》），還能幫助企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

一、感官指標(biāo)檢測(cè)

感官檢測(cè)是判斷食品品質(zhì)的第一道關(guān)卡。對(duì)于餅干和糕點(diǎn)，需評(píng)估其外觀形態(tài)是否完整、色澤均勻無(wú)焦化；組織狀態(tài)需松軟或酥脆適中，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)或異常結(jié)塊；氣味應(yīng)呈現(xiàn)原料的自然香味，無(wú)異味或酸敗氣息。此外，口感測(cè)試需結(jié)合產(chǎn)品特性，例如曲奇餅干的酥脆度、蛋糕的濕潤(rùn)度均需符合預(yù)期。

二、理化指標(biāo)檢測(cè)

理化檢測(cè)通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析驗(yàn)證產(chǎn)品核心參數(shù)：水分含量直接影響保質(zhì)期，需根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型控制在8%-15%區(qū)間；酸價(jià)和過(guò)氧化值反映油脂氧化程度，超過(guò)限值可能引發(fā)哈喇味；蛋白質(zhì)、脂肪及糖分含量需與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一致。檢測(cè)方法包括烘干法測(cè)定水分、滴定法分析酸價(jià)，以及分光光度法檢測(cè)過(guò)氧化值等。

三、微生物指標(biāo)檢測(cè)

微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗和食源性疾病的主要原因。需重點(diǎn)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌數(shù)量，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。檢測(cè)時(shí)需嚴(yán)格按照GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣品處理與培養(yǎng)，確保結(jié)果準(zhǔn)確反映衛(wèi)生狀況。

四、食品添加劑檢測(cè)

防腐劑（如脫氫乙酸鈉）、甜味劑（阿斯巴甜）、色素（檸檬黃、胭脂紅）等添加劑的用量需符合GB 2760規(guī)定。例如，糕點(diǎn)中脫氫乙酸鈉最大殘留量為0.5g/kg，而餅干中不得添加苯甲酸。檢測(cè)手段通常采用高效液相色譜（HPLC）或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）進(jìn)行精準(zhǔn)定量。

五、污染物檢測(cè)

原料種植或儲(chǔ)存過(guò)程中的環(huán)境污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛、鎘、砷）超標(biāo)；花生、玉米等原料易受黃曲霉毒素B1污染；農(nóng)藥殘留（如擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)）也需嚴(yán)格監(jiān)控。檢測(cè)需依據(jù)GB 2762、GB 2763等標(biāo)準(zhǔn)，使用原子吸收光譜、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）等技術(shù)手段。

通過(guò)上述系統(tǒng)化檢測(cè)，可全面評(píng)估餅干、糕點(diǎn)的食用安全性與品質(zhì)穩(wěn)定性。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料到成品的全流程檢測(cè)體系，并定期委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證，以確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求，贏得消費(fèi)者信賴(lài)。